¿Qué es la fermentación?

Consiste en la degradación del azúcar del mosto por parte de las levaduras obteniendo como resultado alcohol, dióxido de carbono y aumento de temperatura.  Una vez que tenemos la uva en el lagar,  procedemos a su encubado y con un control exhaustivo sobre ella comienza la fermentación.

Según los distintos vinos, este proceso se desarrolla de formas diferentes. En el caso del tinto, se produce macerando las pieles en el mosto.  En cambio, en la elaboración del blanco y del rosado, las uvas se prensan antes de la fermentación, y se separan las pieles del mosto.

Cada día se realiza un seguimiento de la densidad y la temperatura para controlar la evolución de la fermentación y así no perder aromas varietales de la propia uva. Una vez que se acaba el proceso, se realiza el prensado de los orujos y el vino resultante puede pasar a barricas (en el caso de que tenga crianza).

A lo largo de la fermentación y la maceración, se realizan bazuqueos y remontados (romper el sombrero*), para obtener más estructura y color de las pieles, sin ser muy agresivos ya que podemos extraer también notas de amargor y verdor. Mediante la cata vigilamos la evolución de la fermentación.

Este proceso es crucial en la elaboración de un vino. La duración de éste depende de muchos factores como maduración de las pieles, destino del vino que se va a obtener, tipo de uva, etc. Por ejemplo, si queremos elaborar un vino reserva la maceración será más larga para extraer más taninos y color de la piel.

En el caso de  nuestro Arrayán Albillo Real se realiza una maceración prefermentativa con las pieles de unos dos días y una vez prensado, comienza la fermentación del mosto con sus propias levaduras.  En nuestros tintos la fermentación se realiza junto con las pieles, y el resto de los procesos son específicos de cada vino.

Continuará…

* Romper el sombrero: Se denomina sombrero a la capa que forman las pieles de las uvas y que flota sobre el mosto.  Se debe romper cada cierto tiempo con el objeto de que las pieles estén en contacto con todo el mosto para extraer aromas y color de éstas.